Tag-Archive for » főzőiskola «

Csillagánizs főzőiskola – húsok és mártások

csillaganizs_fozoiskola_IMint arról már hírt adtam nemrég lehetőséget nyertem a Csillagánizs Főzőiskola egyik estjének kipróbálására. S ha már lúd, legyen kövér:  az én drága uram – persze nem kevés önös érdektől vezérelve – elküldött a húsokról szóló tanfolyamra is.

Kíváncsian és izgatottam érkeztem meg az első alkalomra, amit Várvizi Péter tartott. A Kistücsök amúgy is nagy kedvencem, úgyhogy azért sejtettem, mi várhat rám.

De az este minden várakozásomat felülmúlta. Profizmus, tudás és kedvesség olyan fantasztikus elegyét sikerült itt megteremteni, hogy teljesen a hatásuk alá kerültem. Mach Tímea, a főzőiskola megálmodója szinte észrevétlenül segíti a “tanulókat”, bemutatja a csodaszép, barátságos konyhát, elmagyarázza mit hol találunk és üdvözlőitalként stílusosan némi csillagánizs teát is kortyolhatunk.

Na de lássuk, mit is tanultunk. A húsos estén Péter elmagyarázta mitől is jó az érlelt hús, némi tudományos hátteret kaptunk arról, mi történik az állattal levágás után. Rigor mortis, kivéreztetés és hasonló szavak röpködtek.  Horrorisztikusnak tűnik ugye – pedig még nem is értünk el a csúcsra!

Miután séfünk részletesen elmagyarázta, milyen kalandok is várnak ránk az est folyamán, mind a nyolcan kaptunk egy-egy szép darab tarját. Zöldfűszerekkel “díszítettük”, profi módon megkötöztük, sóval, borssal ízesítettük, átpirítottuk, majd ment a sütőbe.

Ezalatt egy gyönyörűséges darab bélszín került elő a hűtőből, amit egyesített erővel megtisztítottunk a felesleges hártyáktól, megkötöztük, majd szeletekre vágva ment a sütőbe alacsony hőfokon – Péter szavaival élve: “Ez tulajdonképpen majdnem rohasztás”. Én azért bíztam benne, hogy sikerül majd ehető állapotba hoznunk.

Hogy addig se unatkozzunk, 8 db nyulacska várta sorsának még rosszabbra fordulását – adva volt a feladat, hogy atomjaira bontsuk őket. Péter vezényletével ment, mint a karikacsapás – na jó, azért az övé persze sokkal szebb lett. A nyulak hamarosan felismerhetetlen alkotórészekre bomlottak – az erről készült képet a gyengébb idegzetűek kedvéért nem tettem fel :-)

Végezetül kicsontoztunk egy csirkét. Ugyan nem kacsát – mint arról a Julie és Julia című filmben oly sok szó esett – de így is nagy élmény volt a hagyományostól kissé eltérően úgy csontozni, hogy a csirke közben egyben marad.

Miután ezt mind abszolváltuk, el is készültek a finom húsok, melyeket úgy este 10 magasságában be is gyűrtünk – sőt a maradékot is becsomagolták. Itt tolmácsolnám érte az otthon hagyott családtagok háláját.

És íme a bélszín, amit ilyen késői órán is bizony mind egy szemig legyűrtem! Még sosem ettem ennyire finomat! Mondjuk a képet nézve azért elhűlten konstatáltam, hogy tényleg ennyire véres volt?! :-)

Hazatérve aztán hajnal kettőig szórakoztattam az uramat a részletekről lelkendezve, s utána egész éjszaka véres húsdarabokkal álmodtam. De megérte!!

csillaganizs_fozoiskola_II

Egy hét múlva a mártásos tanfolyam várt rám. Az előző hétről ismerős arcokkal együtt hallgattuk végig Péter részletes összefoglalóját a mártások alapjairól. A nem létező francia szókincsem azért tekintélyesen bővült ezen két alkalommal.

A profizmus itt is teljesen a helyén volt, bár egy pillanatra elbizonytalanodtunk, hogy tényleg meg tudjuk-e csinálni az előírt feladatokat, illetve hogy mivel is kellene kezdeni. De aztán séfünk megvilágította a tennivalókat, a tűzhelyre került a “le fond brun”, amiből majd aztán a klasszikus demi-glace készült.

Amíg ez elrotyogott magában a tűzhelyen, addig készítettünk egy “beurre blanc”-t azaz egy fehér vajmártást és egy hollandi mártást. Az előbbihez sült cékla készült az utóbbit pedig ropogósra sütött süllőfilével falatoztuk.

Klasszikus vinaigrette is készült, ezt salátára locsoltuk és az időközben elkészült demi glace kíséretéül szolgáló – hiszen ezen az estén a mártásoké volt a főszerep – rosé kacsamellel ettük.

Az ételekhez persze  mindig kerül jóféle bor is, a környéken lakóknak mindenképpen érdemes a tömegközlekedést választani :-)

Levezetésképpen megtudtuk – és meg is figyelhettük – hogyan kell profi módon kést élezni, milyet érdemes venni és alaposan kifaggattuk Pétert a késekkel kapcsolatos tapsztalatairól.

Bevallom, a második alkalommal már direkt figyeltem, hátha bele bírok kötni valamibe, hátha csak a nyerés eufóriája homályosította el a szemem. De nem. Ez a Főzőiskola olyan, amilyennek lennie kell.

Külön köszönet Várvízi Péternek, aki elképesztő szakmai tudással állt előttünk, mégis hétköznapi nyelven, érthetően tudta elmondani a szükségeges dolgokat. Irányított, segített és dicsért! Igazi jó pedagógus, csak irigyelni tudom a tanítványait.

Csak otthon jöttem rá, mi volt az amitől olyan kerek lett az egész. “Hiányzott” – idézőjel, mert tulajdonképpen pont hogy nem hiányzott – a séfeket sajnos szerintem annyira körüllengő pökhendiség, a “majd-én -megmutatom-nektek-kis otthon-főzögető-házasszonyok” érzés, ami eddig valamiért mindig lejött a szakácsoktól.

Lehet ezt így is csinálni. Remélem a tavaszi órarend is tartogat majd számomra meglepetéseket, s lesz még alkalmam tanulni.

Ha jól tudom, karácsonyra ajándékutalvány is beszerezhető náluk, sőt a Nemisbéka által szervezett sokkicsi akcióban is részt vesznek.

Mach Tímeával és Várvízi Péterrel Ízbolygó készített remek interjúkat, itt és itt olvashatjátok őket.