Tag-Archive for » kacsacomb «

Konfitált kacsacomb, zellerpüré és mazsolaragu á la Solier

kacsacomb_zellerpure

Írtam már korábban is a gödöllői Solier Café és Étterem érdemeiről, és Gabojsza is jól érzete magát velünk a Heimann borvacsorán. Azóta részt vettünk Fodor Sándor séf főzőestjén is, ahol többek között a Hagyomány és Evolúció versenyen különdíjat kiérdemelt Csirkemell mousse-t és feketeretek salátát is láthattuk elkészíteni, sőt meg is kóstolhattuk. Ott készült el ez a konfitált kacsacomb is, és a hozzá tálalt zellerpüré és mazsolaragu annyira meggyőző volt, hogy muszáj volt a kicsifiam születésnapi menüjébe csempésznem. Megjegyzem, jó ízlésű 7 éves gyermekem lazán konfitált kacsacombot rendelt konfitált fokhagymával és Gordon Ramsay féle almás-karamellás lilakáposztával.

De a felnőttek körében a zellerpüré és a mazsola is nagy sikert aratott, egyszerű ám mégis összetett ízeivel. Szerintem fontos dolgok zajlanak Gödöllőn, Fodor Sándor és Szoljár Csaba következetesen és kitartóan járnak egy utat. Tetszik, hogy igyekeznek a helyi és szezonális alapanyagokból főzni, hogy kis helyen és csúcstechnológia nélkül mutatják meg, hogy lehet emlékezetes és különleges dolgokat készíteni. És most elindult egy új kezdeményezésük is, melynek középpontjában a zöldségek állnak, nézzétek meg a menüt – szerintem elég meggyőző.

Konfitált kacsacomb

2 kg kacsacomb (6 db)

2 nagy fej vöröshagyma

4-5 gerezd fokhagyma (+2-3 fej egészben, ha szeretjük a konfitált fokhagymát)

1-1,5 kg kacsazsír

só, szemes bors, friss kakukkfű

A megmosott, tollaktól, tokoktól megszabadított kacsacombokat sóval alaposan bedörzsöltem, majd egy kellőképpen nagy tálba helyeztem őket. Mellédobtam a szemes borsot, a kakukkfűágakat és a hagymákat, majd ráöntöttem a felolvasztott zsírt. Lehetőleg teljesen lepje el a húst. Letakartam, 100 ºC-ra előmelegített sütőbe toltam és kb. 3-4 órát sütöttem. Mivel most a cél nem a tartósítás volt és különben is nagyon szeretjük a ropogós bőrt, a combokat kiemeltem az illatos zsírból, és grill alatt (bőrével felfelé) átsütöttem.

Zellerpüré

0,5 kg zellergumó

80 g vaj

1,5 dl tejszín

1 dl alaplé

só, fehérbors

A zellert megpucoltam, felkockáztam, átfutattam a vajon, kicsit pároltam, majd felöntöttem az alaplével és puhára főztem. Sóztam, borsoztam és végül a tejszínnel együtt krémesre turmixoltam.

Mazsolaragu

50 g aranymazsola (beáztatva)

20 g méz

víz

2 ek borecet

kevés keményítő

A mézet karamellizáltam – mikor aranybarnán fortyog, az a jó – felöntöttem kb. 2 dl vízzel és a mazsolát puhára főztem benne. Ment hozzá a borecet, majd egy kevés keményítő, hogy krémesebb legyen.

Tálaláskor a kacsacombok mellé adagoltam 2-3 evőkanályni zellerpürét, amit a mazsolaraguval koronáztam.

Köszönet Fodor Sándornak a remek receptért és a sok emlékezetes ízélményért!!