Tag-Archive for » kenyér «

Őfelsége, A Kenyér

feherkenyer_I

“Gasztrosznobber” módra mindig csak a kacifántos kenyerek kerülnek elő, jöjjön hát most az a kenyér, amit nap mint nap sütök. Már írtam egyszer a kenyérsütésről, de persze azóta sokminden változott. A DagasztásNélküliKenyérről áttértem erre a dagasztott verzióra, és a sütési mód is alakult kicsit. Így nem igényel annyira előre tervezést, puhább a héja és a belseje is foszlósabb. Arról viszont nem tudok pontos adatokat szolgáltatni, meddig marad friss, mert max. 2 nap alatt mindig elfogy.

Most úgy érzem ez a tökéletes darab – és szerencsére a családom is osztja a véleményemet.

És higyjétek el, a kenyérsütésben nincsen semmi varázslat. Nem használok speciális liszteket, nem melegítem meg a hozzávalókat. Csak egy kis törődés kell és idő. Számomra ez a leghálásabb konyhai feladat. Kevés munkával  isteni, illatozó, ropogós héjú kenyér készül, csak a dicséreteket kell bezsebelni.

Tegnap este egy pazar szőlős-diós májkrém került rá (képet lásd lent) méltó párja lett. Recept hamarosan.

Kenyér

700 g liszt (nálam többnyire 350 g fehér tönkölybúzaliszt, 200 g bio fehér búzaliszt és 150 g teljeskiőrlésű búza-, vagy rozsliszt – de az arány teljesen a kedvemtől és a kezembe akadó lisztektől függ)

kb. 5 dl víz – ez a liszt minőségétől lehet több-kevesebb

25 g élesztő

2 kk só

1 kk cukor(ezt többnyire elfelejtem belerakni)

A liszteket egy edénybe szórom (aki hisz benne, szitálhatja, én sosem szoktam) rámorzsolom az élesztőt, beleszórom a sót és a cukrot. Hozzáöntök bátran 4 dl vizet és elkezdem dagasztani. A többi vizet apránként adagolom hozzá, figyelve, mennyire van még szüksége. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától, de azért aránylag lágy, fényes felületű a tészta.

Ha szépen összeállt, letakarom és magára hagyom. Kb. másfél óra alatt megkel, de ha tovább pihen, az se baj.

Ekkor 1-2 marék lisztet rászórok és az edényben jó alaposan átgyúrom. Majd veknit formázok belőle és egy nagy darab sütőpapírra rakom. Éles késsel bevágom a tetejét és tiszta konyharuhával letakarva megint pihenni hagyom.

A sütőt előmelegítem 230 ºC-ra és beleteszem az edényt is, amibe sütni fogom a kenyeret,  a fedőjével együtt – én erre két ovális jénait használok egymásba fordítva.

Amikor már elég meleg a sütő és a kenyér is kellőképpen megkelt, a sütőpapír segítségével gyorsan a forró edénybe emelem a tésztát, rárakom a tetőt (azbesztkéz vagy kesztyű nagy előny) és gyorsan bedugom a sütőbe. 10 perc múlva visszaveszem 200ºC-ra a hőmérsékletet, majd egy félóra múlva leveszem a tetőt és úgy sütöm még 10-15 percet – összesen 50-60 percet van a sütőben.

Amikor kiveszem, a sütőpapír segítségével szépen ki is lehet a forró edényből emelni, és rácson szépen hagyom teljesen kihűlni. Na ez az egész folyamat legneccesebb pontja. Állati nehéz megállni, hogy ne szaggassam le a forró, ropogós kenyércsücsköt :-)

feherkenyer_II

Őszi kenyér – cékla-rozs-dió

cekla_dio_kenyer

Egy ideje már ott lapult a könyvjelzőim között ez a recept, de a végső lökést FlatCat posztja adta. Éppen akadt itthon cékla – már ment is a sütőbe – törtem a diót, és az Őrségben zsákmányolt isteni illatú dióolaj is a színre lépett végre. Kiegészítésképpen egy kis rozsliszt is kéredzkedett bele – jó helyre került.

Ez a céklás kenyér már nyersen is igen sikeres volt. A gyerekeim halálra nevették magukat a rózsaszín tészta láttán (tényleg nagyon ütős színe van), a férjemnek meg már a szeme sem rebbent. Megszokta, hogy időnként furcsa dolgok kerülnek az ételbe. Sajnos sütés után elveszti kellemes Barbie-színét, de kap helyette egy igazán gyönyörű barnás-bordósat. Ez az őszhöz is sokkal jobban passzol.

Az elkészült kenyér ízében sem dominál a cékla, inkább a dió és a dióolaj, csak a végén érezni valami kellemes földes ízt. De az állaga!! Az valami mesés! A céklapürétől kellemesen lágy, de csöppet sem ragacsos, a héja pedig ropogós de nem kemény. Sütök egy ideje kenyeret, de messze ennek lett a legjobb textúrája!

Céklás-diós kenyér

Előző este összekevertem 125 g fehérlisztet, 1 bögre vizet és ¼ tk porélesztőt és letakarva állni hagytam.

Másnap hozzáadtam:

350 g fehérlisztet

80 g rozslisztet

kb. 3 kisebb fej sült céklát, pürésítve* (egy bögrényi püré legyen összesen)

1 tk porélesztőt

egy nagy marék apróra vágott diót

2 ek dióolajat

1 tk sót

kb. 1 dl vizet

* a céklákat jó alaposan megmostam, egyesével alufóliába csomagoltam és sütőben megsütöttem. Érdemes többet csinálni, mert nagyon finom!

Alaposan megdagasztottam a tésztát – a vizet apránként adagolva, nem biztos, hogy mind kelleni fog. A jól begyúrt tésztát egy ek dióolajba forgattam és letakarva kelni hagytam.

A megkelt tésztát átgyúrtam, majd veknit formázva belőle egy sütőpapírra raktam és éles késsel bevágtam a tetejét. Konyharuhával letakarva ismét kelni hagytam.

A sütőt bekapcsoltam 240ºC-ra és tálat is beleraktam, amiben a kenyeret sütöm. Errre a célra két jénait használok egymásra fordítva, de bármilyen edény megteszi, ami bírja a hőt, és van teteje.

Amikor a sütő elérte a kellő hőfokot, a kenyeret a sütőpapír segítségével a tűzforró edénybe emeltem, és fedő alatt sütöttem 20 percig, majd a tetejét levéve, 210 ºC-on még 30 percig.

Rácsra borítva hagytam teljesen kihűlni, mielőtt felvágtam.

Print

Fitness croissant Lipóti módra

fitness_croissant

Őszintén bevallom, még sosem jártam a Lipóti Pékség egyik üzletében sem. Kóstoltam ugyan kenyerüket (nagyon finom) és a honlap is meggyőző, de sajnos a közelünkben nincs egy képviseletük sem.

Ivett barátnőm mesélt a Fitness croissant nevű finomságról, amit reggelente szokott ott venni és napokig motoszkált a fejemben a sokmagos-rozsos foszlós kifli, szilvalekvárral töltve. Persze muszáj is volt elkészítenem.

Alapul a jól bevált express croissant receptjét vettem, a fele lisztet teljeskiőrlésűre illetve rozslisztre cseréltem, tökmagot, lenmagot, szezámot szórtam bele, a közepébe pedig cukor nélkül főzött, igazi kemény szilvalekvárt rejtettem.

Nem tudom milyen az eredeti, de ez isteni lett! A teljes kiőrlésű liszt ellenére is levegős, könnyű – reggelire egy pohár tejjel, a napsütéses teraszon, némi szakirodalommal felszerelkezve…. Kell ennél több?

Fitness croissant, ahogy én elképzelem (12 db)

 

175 g fehérliszt

125 g teljeskiőrlésű tönkölybúzaliszt

50 g teljeskiőrlésű rozsliszt

50-50 g lenmag, szezámmag, apróra tört tökmag

80 g joghurt

1 dl tej

1,5 kk só

2 ek cukor

1 tojás

2,5 dkg élesztő

125 g vaj

A hozzávalókat (a vaj kivételével) alaposan összedagasztottam és hűtőben pihentettem kb. 1 órát.

Utána a vajat 7 egyforma részre adagoltam, a tésztát pedig 8 gombócba szedtem.  A tésztadarabokat enyhén lisztezett felületen kb. 15 cm átmérőjű  lapokká nyújtottam. Vettem egy lapot és megkentem egy adag vajjal. Majd ráterítettem a következő tésztalapot, kentem és így tovább. A tetejére persze csak tészta került. Majd így az egészet elkezdtem kinyújtani, óvatosan, ügyelve arra, hogy ne nyomjam ki túlságosan a vajat, ne másszanak el a lapok egymástól. Ez attól is függ, milyen passzban vagyok, de olyan 35-40 cm átmérőjűre szokott sikerülni.   Ekkor éles késsel elnegyedeltem keresztbe, majd minden negyedet még 3 további körcikkre vágtam. A tészta szélesebb végét kicsit széthuzigáltam, rákentem  egy púpozott teáskanálnyi szilvalekvárt és kifliszerűen feltekertem.

Sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgattam őket és a hűtőbe tettem. Most nem állt ott egy egész éjszakát, csak kb. 4-5 órát, de ezalatt is szépen megkelt. Sütés előtt még lekentem őket egy tojássárgával és úgy toltam a sütőbe. Előmelegítés nélkül sütöttem, 180 ºC-on, amíg szép aranybarna nem lett. (30-40 perc)

Az igazán ötperces kenyér

kenyer_ir

 

Azthiszem a legtöbb embert a vele járó macera riasztja el a házi kenyérsütéstől. Pedig a  munka bőven megéri a fáradságot. Nincs ahhoz fogható, amikor a frissen sülő kenyér illata bejárja a házat. Annál jobb már csak a konyhapultnál állva stikában elrágcsálni a még meleg kenyér ropogós sarkát.

Alapvetően ezt a kenyeret sütöm rendszerességgel, de persze időről időre kipróbálok valami újat. Az írek élesztő nélküli “soda bread”-je régóta a listámon szerepelt, s most épp “buttermilk” is volt hozzá itthon. Ez tulajdonképpen az a tejtermék, amit mi író néven ismerünk – és mostanában a Sparban elég rendeszeresen látok is.

Ha esetleg mégsem lenne otthon, helyettesíthetjük joghurttal, vagy megfelelő mennyiségű tejjel, melyben 1 evőkanálnyi citromlevet keverünk és egy ideig állni hagyjuk – simán a tej nem elég, mivel nincs meg az a savtartalma, mellyel a szódabikarbóna reakcióba tud lépni.

Szóval a kenyér összeállítása nem több 5 percnél, és 45 perc múlva egy friss, ropogós, illatos kenyeret tehetünk le a család elé az asztalra.

Természetesen nem lesz olyan állagú, mint egy kovászos kenyér, de kategórájában egy nagyon klassz textúrájú darab lett, ami hirtelen jött vendégek esetére is bevethető. Nekem nagyon ízlett, főleg simán egy kis vajjal megkenve, de a zöldsajttal is jóbarátok voltak.

Ír szódás kenyér

450 g liszt

1 tk só

¾ tk szódabikarbóna

400 ml író (buttermilk)

A sütőt előmelegítettem 230 ºC-ra.

A lisztet, a szódabikarbónát és a sót egy nagyobb tálba mértem és ráöntöttem a folyadékot. Gyors mozdulatokkal összegyúrtam a téstrát – ha túl ragacsos, még egy kis lisztet hozzá lehet adni.

Végül kerek gömböcöt formáztam belőle, a tetejét éles késsel bevágtam és sütőpapírral bélelt tepsiben már mehetett is a sütőbe.

15 perc elteltével lejjebb vettem a hőfokot 200 ºC-ra és még 30 percig sütöttem. A megsült kenyeret rácsra téve hűtöttem ki – de bevallom alig bírtam kivárni, hogy végre megkóstolhassam.

Vége a kenyérválságnak

krumplis_kenyer

Az elmúlt hetekben végigsöpört rajtam egyfajta kenyérsütési válság. Vagy túl ragacsos lett, vagy túl levegős, vagy egy érdekes lyuk keletkezett a héj alatt hosszában – egyszerűen egyik sem volt az igazi. Már épp feladni készültem a harcot, mikor befutott ez a krumpliskenyér recept, gondoltam adok még egy utolsó esély a dolognak.

Jelentem sikerült. A válság elmúlt, újra finom, illatozó kenyerek kerülnek ki a sütőmből.

Az eredeti recept “buttermilk“-et használ – ami tulajdonképpen egyfajta savanyított tejtermék, talán írós tejnek lehetne fordítani. Mivel ilyet én még sosem láttam, és különben sem akartam bele tejet rakni,  rizstejet használtam. De lehet helyettesíteni joghurt és tej keverékével, illetve tej és 1 evőkanál citrom keverékével – ezt nem árt állni hagyni előtte.

Krumplis kenyér (2 vekni kenyérhez)

30 dkg krumpli, hámozva, felkockázva

2 zacskó élesztő (2x7g)

1 ek nádcukor

1 bögre rizstej (2,5 dl)

2 ek vaj/növényi margarin

1 ek só

800 g liszt – én most felesben fehér tönkölybúzát illetve búzát használtam

A krumplit sós vízben megfőztem, s ha megpuhult leszűrtem és hűlni hagytam. A krumpli főzővizét nem öntöttem ki, hanem kimértem belőle egy bögrényit (2,5 dl) – ha esetleg kevesebb  kiegészítem ennyire langyos vízzel.

A kézmelegre hűlt vízbe belekevertem egy csipet cukrot és az élesztőt majd hagytam, hogy egy kicsit felhabosodjon.

A rizstejet kicsit megmelegítettem és beleolvasztottam a margarint és a maradék cukrot. Nem kell forralni, csak éppenhogy összevegyüljenek az anyagok. Ezután ezt a folyadákot ráöntöttem a villával összenyomkodott krumplira és jól elkevertem.

A dagasztótálba beleszitáltam a lisztet, ráöntöttem a krumplis keveréket, a sót és az élesztős vizet, majd a robotgéppel jó alaposan kidagasztottam. Persze  folyadék és a liszt szüksgszerűen adható hozzá, lényeg hogy jó hólyagos, fényes legyen a végére.

Letakarva duplájára kelesztettem (kb. 1 óra) majd lisztezett felületen átgyúrtam az egészet. Két egyenlő részre osztottam és mindkettőből egy-egy hengert formáltam. Ezeket kiolajozott szögletes formákba tettem, majd letakarva mégegyszer kelesztettem.

Közben a sütőt előmelegítettem 190ºC-ra és egy vízzel teli edényt is beraktam az aljába, hogy jó párás legyen.

Amikor a tészta jó feljött a formákban, lekentem tojással és mákkal szórtam meg – persze vízzel is meg lehet kenni és tulajdonképpen bármilyen magot szórhatunk rá.

45 perc alatt sültek meg – ha a végén a teteje nagyon barnulna. érdemes letakarni egy darab alufóliával.

Hagymás-diós rozscipócska

rozsos_buci

Az idei első Gasztroblog-találkozóra készült ez a finomság – hogy tartsuk magunkat azon jó szokásunkhoz, hogy valamelyikünk mindig visz valami kenyérfélét. Orsi isteni meggyes trifle-t hozott (triffle már több is készült nálunk, citromos és málnás is) én pedig a nemzeti trikolor jegyében a Red Nose Day-re sütött linzereket szórtam meg pisztáciával és némi porcukorral. Nyilatkozni nem tudok  milyen lett, mert egy darab sem maradt, viszont sikeresen megmentettem Vesta utolsó szelet répatortáját és ‘saját levében’ pikánsan ízesített camambert-jének egy darabját.

Külön köszönet Vestának a fotóért, mert itthon a sütőből egyből a kosaramba ugrottak a zsömlék és már indultunk is, nem volt időnk fotózásra. Viszont Orsi kocsijában igen érdekes illatanyag keletkezett :-)

A receptet egy böngészés alkalmával a Sass & Veracity című blogon találtam.

Hagymás-diós rozscipócska

2 kisebb hagyma, apróra vágva

½ bögre olívaolaj

2 bögre tej/rizstej

egy zacskó szárított élesztő (7 g)

¼ bögre langyos víz

1 ek méz

5,5 bögre liszt

1 bögre telses kiőrlésű rozsliszt

1 ek só

½ tk frissen őrölt bors

¾ bögre dió, szárazon megpirítva, durvára vágva

a tetejére

1 tojás

szezámmag/mák/ bármilyen olajos mag

A hagymát az olajon lassú tűzön puhára pároltam, majd aranybarnára karamellizáltam. Szűrővel leszűrtem, a felfogott hagymadarabokat félretettem, az olajba pedig beleöntöttem a tejet.

A langyos vízbe beletettem a mézet és az élesztőt, összekevertem és hagytam, hogy néhány perc alatt kicsit felhabosodjon.

A dagasztótálba tettem a kétfajta lisztet és sót, ráöntöttem a tejes-olajos keveréket, majd ment hozzá az élesztős folyadék is. Kidagasztottam a tésztát, majd lisztezett felületen elterítettem, rászórtam a diót és a pirított hagymát, majd félbehajtottam a tésztát és jól lenyomkodtam.

Alaposan átdagasztottam kézzel, szorgosan visszatömködve a folyamatosan kipotyogni akaró diódarabokat. Ez elég sziszifuszi munka, de megéri.

Végül visszaraktam a dagasztótálba és kelni hagytam.

Mikor kb. kétszeresére kelt (1.5-2 óra), megint a lisztezett konyhapultra borítottam, ököllel kicsit leütögettem és kétfelé szedtem a tésztát. Az egyik felet hengerré sodortam és 12 felé vágtam. Mindegyik adagból kis zsömlét formáztam a két tenyerem között és sütőpapíros tepsibe tettem őket kb. 5 cm-re egymástól.

Aztán ezt a tészta másik felével is megismételtem és letakarva megint kelni hagytam kb. 1,5-2 órát.

Közben a sütőt előmelegítettem 190 ºC-ra és az aljába egy vízzel teli edényt raktam.

Mikor a kis bucik kellőképpen megkeltek, lekentem őket tojással és megszórtam a magokkal. A forró sütőbe tolva 25-30 perc alatt sültek ki. Félidőben megcseréletem a két tepsit, hogy a felsőnek is szép színe legyen.

N.

Aki nem lép egyszerre, nem kap kiflit reggelre…..

Mindig van valami aktuális új örület a családban, volt zsemlekorszak, pitakorszak, most a kiflire kaptunk rá nagyon. Frissen és másnap is puha, foszlós, isteni állagú a tészta. A felébe fűszervaj került töltelékként (vaj, fokhagyma, fűszersó, petrezselyem) a lányom kedvéért.

Figyelem! Csak az álljon neki, aki hajlandó utána rendszeresen elkészíteni a követelődző családtagoknak!!

Köszönet Bodza konyhájának a remek receptért

Kifli (16 darabhoz)

12 dl liszt (kb. 700-720 g)

5 dl langyos tej (nálam fele rizstej, fele víz)

50 g friss élesztő

50 g vaj/margarin

2 tk só

1 ek nádcukor

A tejben feloldottam az élesztőt, belekevertem a nádcukrot, majd a többi hozzávalóval együtt rugalmas tésztává dagasztottam. Meleg helyen duplájára kelesztettem (1-1,5 óra).

A sütőbe egy tál vizet tettem és 210 Cº-ra előmelegítettem.

A tésztát kevés liszttel átgyúrtam és négy nagyjából egyforma darabra szedtem. Mindegyikből egy kerek lapot nyújtottam, négyfelé vágtam és kiflikké sodortam. (A fűszervajasba belekentem sodrás előtt a tölteléket).

A tetejét tojássárgával átkentem (ez el is maradhat) és füstölt Maldon sóval szórtam meg.

Kb. félórát még pihen a tepsiben, aztán a forró, párás sütőben kb. 25-30 perc alatt aranybarnára sütöttem.