Tudom, már sokszor mondtam, hogy ez a kenyér a legjobb, de ez most tényleg valami isteni finom lett. Még az alaposan benézett, első, selejtes darab is mind egy szemig elfogyott.

Giorgio Locatelli könyvéből ez volt a legelső recept, ami egyből megragadta a figyelmemet. Persze a felületes olvasás megint meghozta az eredményét – 5 g helyett 50 g élesztőt dobtam az első adagba. Azt viszont mégoly alapos, értelmező olvasással sem tudtam megállapítani, hogy a 745 g vízzel mit kell csinálni. A 250 g liszthez nyilvánvalóan sok, de víz nélkül mégsem áll össze a kenyér.

Végül az első adag tanulságait levonva már főztem is a következő adag szemes tönkölybúzát, és kis alakításokkal egy nagyon finom kenyeret kaptam.

De miért is jó választás a tönkölybúza?

A tönköly (Triticum spelta) nem új találmány. Hazánkban ugyan csak a XV. században került először feljegyzésre, de valószínűleg már sokkal hamarabb jelen volt. Sajnos az 50-es évektől termesztése szinte teljesen megszűnt – egyedüli bűne az volt, hogy nem hozta a megfelelő terméshozamot (hasonló sorsra jutott anno a magyar mangalicaállomány is). Szerencsére az utóbbi években újra előtérbe került a minőség a mennyiség mellett, így több helyen is elkezdték újra ezt az ősi búzafajtát termeszteni.

Szerencsés természetű egy gabona ez, mert míg a fehérjetartalma igen magas, a szénhidrát és zsírtartalma viszont viszonylag alacsony. Ezenkívül kevesebb ballasztanyag is van benne, mint a sima lisztben, tehát sokkal nagyobb százalékban tudjuk hasznosítani. Tartalmaz még B1, B2, B6, és egy kevés B12 vitamint is, és aminosavakban is rendkívül gazdag – ezért húsmentes diéta mellé is erősen javallott.

A tönkölybúzából készült kenyér íze teljesen más, mint a sima búzából készültnek. Nehéz megmagyarázni milyen, de valahogy ízesebb, kellemesebb állagú.  És most, hogy az egész búzaszemek is benne voltak, még zamatosabb lett.

Tönkölykenyér tönkölybúzával

180 g szemes tönkölybúza

375 g tönkölybúza liszt (én félbarnát használtam)

1,5 tk só

7,5 g élesztő

kb. 2 dl víz

A tönkölybúzát egy tálba tettem, s felöntöttem annyi vízzel, ami nagyjából ellepte. 15 percig állni hagytam, majd lehalásztam róla az esetleges héjdarabokat, oda nem illő dolgokat.

A vízzel együtt feltettem főni – meglepő módon egész hamar megpuhult – akkor jó, mikor már szinte a víz teljesen elpárolog alóla.

Közben 1 dl vízben elkevertem az élesztőt és egy tálba kimértem a lisztet és a sót.

Mikor a gabona készre főtt, azon melegen ráöntöttem a lisztre (a megmaradt levét én leszűrtem), ment hozzá az élesztős keverék és fakanállal jó alaposan összekutyultam – annyi vizet adagolva hozzá a megmaradt 1 dl-ből, hogy egy aránylag lágy, ragacsos tésztát kapjak.

Aztán a masszát egy olajjal kikent kenyérformába raktam és félre tettem kelni – olyan 1-1,5 órát.

A viszonylag megkelt tésztát 250 ºC-ra előmelegített sütőbe dugtam és 20 percig így sütöttem. Aztán  levettem a hőmérsékletet 210 ºC-ra és még 30 percig hagytam bent a kenyeret.