Tag-Archive for » zeller «

Konfitált kacsacomb, zellerpüré és mazsolaragu á la Solier

kacsacomb_zellerpure

Írtam már korábban is a gödöllői Solier Café és Étterem érdemeiről, és Gabojsza is jól érzete magát velünk a Heimann borvacsorán. Azóta részt vettünk Fodor Sándor séf főzőestjén is, ahol többek között a Hagyomány és Evolúció versenyen különdíjat kiérdemelt Csirkemell mousse-t és feketeretek salátát is láthattuk elkészíteni, sőt meg is kóstolhattuk. Ott készült el ez a konfitált kacsacomb is, és a hozzá tálalt zellerpüré és mazsolaragu annyira meggyőző volt, hogy muszáj volt a kicsifiam születésnapi menüjébe csempésznem. Megjegyzem, jó ízlésű 7 éves gyermekem lazán konfitált kacsacombot rendelt konfitált fokhagymával és Gordon Ramsay féle almás-karamellás lilakáposztával.

De a felnőttek körében a zellerpüré és a mazsola is nagy sikert aratott, egyszerű ám mégis összetett ízeivel. Szerintem fontos dolgok zajlanak Gödöllőn, Fodor Sándor és Szoljár Csaba következetesen és kitartóan járnak egy utat. Tetszik, hogy igyekeznek a helyi és szezonális alapanyagokból főzni, hogy kis helyen és csúcstechnológia nélkül mutatják meg, hogy lehet emlékezetes és különleges dolgokat készíteni. És most elindult egy új kezdeményezésük is, melynek középpontjában a zöldségek állnak, nézzétek meg a menüt – szerintem elég meggyőző.

Konfitált kacsacomb

2 kg kacsacomb (6 db)

2 nagy fej vöröshagyma

4-5 gerezd fokhagyma (+2-3 fej egészben, ha szeretjük a konfitált fokhagymát)

1-1,5 kg kacsazsír

só, szemes bors, friss kakukkfű

A megmosott, tollaktól, tokoktól megszabadított kacsacombokat sóval alaposan bedörzsöltem, majd egy kellőképpen nagy tálba helyeztem őket. Mellédobtam a szemes borsot, a kakukkfűágakat és a hagymákat, majd ráöntöttem a felolvasztott zsírt. Lehetőleg teljesen lepje el a húst. Letakartam, 100 ºC-ra előmelegített sütőbe toltam és kb. 3-4 órát sütöttem. Mivel most a cél nem a tartósítás volt és különben is nagyon szeretjük a ropogós bőrt, a combokat kiemeltem az illatos zsírból, és grill alatt (bőrével felfelé) átsütöttem.

Zellerpüré

0,5 kg zellergumó

80 g vaj

1,5 dl tejszín

1 dl alaplé

só, fehérbors

A zellert megpucoltam, felkockáztam, átfutattam a vajon, kicsit pároltam, majd felöntöttem az alaplével és puhára főztem. Sóztam, borsoztam és végül a tejszínnel együtt krémesre turmixoltam.

Mazsolaragu

50 g aranymazsola (beáztatva)

20 g méz

víz

2 ek borecet

kevés keményítő

A mézet karamellizáltam – mikor aranybarnán fortyog, az a jó – felöntöttem kb. 2 dl vízzel és a mazsolát puhára főztem benne. Ment hozzá a borecet, majd egy kevés keményítő, hogy krémesebb legyen.

Tálaláskor a kacsacombok mellé adagoltam 2-3 evőkanályni zellerpürét, amit a mazsolaraguval koronáztam.

Köszönet Fodor Sándornak a remek receptért és a sok emlékezetes ízélményért!!

Csirke, paszternák, vargánya, répa, zeller – egy tálba vele!

teli_csirke_egytal

Még egyszer régen kinéztem ezt a receptet a GoodFood magazin 2008/12 számából. Ilyenkor gyorsan végigfutok a hozzávalókon, megcsodálom a képet és igyekszem elraktározni a fejemben a megfőzendő dolgok közé.

Aztán egy szép napon nagyjából minden alapanyag akad itthon hozzá, s akkor elkezdem alaposan elolvasni a receptet. Na ilyenkor azért érnek meglepetések – például szembesülök vele, hogy a recept szerint bizony egy egész csirke kéne, amit megfőznek, s úgy adják a zöldségekhez. Nekem meg ott figyel a kiolvasztott csirkemell a konyhapulton.

De persze semmi nincs veszve, minden recept variálható, ezt is sikerült a meglévő alapanyagokhoz formálnom, s ráadásként még egy kevés fagyasztott vargánya is került bele.

Téli csirkés egytál

2 csirkemellfilé

100 g füstölt szalonna

2 fej hagyma

6 zellerszár

5 sárgarépa

2 paszternák

3-4 közepes sörretek

2 (fagyasztott) vargánya

2 babérlevél

kevés kakukkfű

1 nagy csokor petrezselyem

1 ek liszt

3-4 dl alaplé

2 ek magos mustár

4-4 ek tejföl és tejszín

A felkockázott szalonnát kevés olajon megsütöttem. Mikor már szépen pirult, hozzátettem a hagymát, majd kicsivel később a kockára vágott csirkemellet. Alaposan átforgattam a húst, hogy minden oldala megsüljön, majd ment bele a a tetszőleges alakzatúra vágott répa, a zeller, a paszternák, a gomba, a sörretek és a fűszerek. Jól átforgattam , megszórtam a liszttel, aztán felöntöttem az alaplével és kis lángon, letakarva úgy 40-45 percig főztem.

Tálalás előtt belekevertem a mustárt és a tejföl-tejszín keveréket és megszórtam az apróra vágott petrezselyemmel.

Kicsit előfőzött, majd a sütőben ropogóra pirított krumpligerezdekkel ettük.