Gyüjj be sódar – avagy hogy kerül a sonka az asztalra?

Szerző: a Férj

Tudom, hogy nincs itt a Húsvét ideje, sőt a télbúcsúztató is várat magára még egy kicsit. Bár az időjárás átmenetlieg tavasziasra fordult, remélem hamarosan visszatalál az évszaknak megfelelő hőmérsékletekhez. ( Ezzel a gondolatommal lehet, hogy nem leszek túl népszerű )

Na de kanyarodjunk vissza a témához.

Sonka.

Töténetünk kezdete néhány évvel ezelőttre datálható. Egy barátunk említette, hogy előző évben saját maguknak készítették el a sonkát. Vidéki “gyerek” lévén maga a tény, hogy ez lehetséges, nem hatott rám a meglepetés erejével. Nagyszüleim mindig tartottak állatot, a disznóvágásokon is rendszeresen részt vettem, kisgyerkőcként még a malac farkát is megfogtam olykor-olykor. Későbbiekben igyekeztem tevékenységem kezdetét a vacsora megkezdése felé lehetőség szerint minél jobban eltolni.

Szóval sonka…

Családunkban a sonkát csak sózták , majd felakasztották a füst fölé. Pont.

Mellesleg a sonkáról ma is az a kép jut eszembe, amikor nagyapámék epret szednek, én pedig egy kukoricaszár kunyhóban lévő deszkapadon ülök, nyakig szurtosan,  egy óriási vajaskenyeret majszolok  házi sonkával és újhagymával. Akkoriban valahogy mindennek más íze volt. Olyan “kerekebb”… Vagy csak én emlékszem így?

Na mindegy.

Sonka.

Ami felkeltette az érdeklődésemet az a pácolás módja volt, ahogyan előtte mi sohasem csináltunk sonkát. Így csatlakoztam én is barátomék sonka készítéséhez. A recept alapjául tulajdonképpen Krúdy Gyula  A húsvéti sódar titkai című műve szolgál, amely egy 1991 januári Konyha művészetben is megjelent. Az összetevők és azok aránya az idők folyamán (amikor fentiekben említett magazin egy időre el-el tűnt) imitt-amott improvizatív módon átalakult, jellegét azonban megőrizte.

” – És milyen titka van a húsvéti sódarnak, hogy kifogástalan legyen? Ha már nagyságban, külsőben s egyéb minőségben eleget tett a szabályoknak?- kérdeztük.

– A salétrom és az idő!- felelt Kiskerti ”

” …de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban.”

No így került ma a csizma az asztalra húsvéti sonka receptje terítékre, hogy aki netán kedvet érezne az elkészítéséhez ( és rendelkezik a megfelelő eszközökkel valamint alapanyagokkal ) az Húsvétkor már az asztalára tehesse művét.

Mivel maga az eljárás több fázisból áll, úgy gondoltam, hogy én is egy-egy munkafolyamat elérkeztével írok róla. Amelyből az első teendő – mint ahogyan azt Kiskerti úr is kiemeli – az, hogy  a sonkát alaposan bedörzsölöm a gyógyszertárban kapható salétromsóval ( 6-7 kg-os sonkához 1 zacskó ), ügyelve arra, hogy a csont melletti részekre is jusson belőle. Ezután a sonkát egy teknőben só, majoranna és kakukkfű keverékével jól bekenem.A páclébe ( erről később írok ) kerüléséig, amelyre kb. egy hét múlva kerül sor, naponta megforgatom és a rajta-, valamint a teknőben lévő sóval újra átmaszírozom.

Végezetül álljon itt még egy gondolat Kiskerti úrtól:

” A sódarhoz bizonyos klasszikusság, idő múlása szükséges, hogy valóban élvezhetővé váljék, igaz, hogy élvezhető idejében aztán úgy megveri a többi élelmiszereket, a gyomornak örömeit, hogy versenytárs nélkül marad.”

Category: Ennivaló  Tags: ,
You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.


*