Archive for » március, 2010 «

Édes élet – avagy a segítőkész olasz húsvéti torta

pastiera_napoletana

Idén is eljött a tavasz, közeledik az Anyák Napja, illendő volt, hogy Nemisbéka újfent szervezkedni kezdjen. Hihetetlen élmény volt egy éve részt venni SegítSüti akcióban. Szembesülni az emberek önzetlenségével, jóakaratával, segítőkészségével. Arról nem is beszélve, amit én nyertem ezen a liciten. (Nem mondom el többet, mert már mindenki unja)

Aki esetleg tavaly lemaradt: a képen látható olasz húsvéti tortára ezennel elindul egy licit,1000 forintos alapról. A játékszabályok annyiban módosultak, hogy a licitálás most asegítsüti.hu oldalon zajlik (a könnyebb követhetőség érdekében) és a három napos árverés végén  a nyertes természetesen viheti a frissen lesütött finomságot (a fent láthatót hiába is akarná, már egy morzsa sincs belőle)

Mint azt már írtam, idén két kórház koraszülött-osztályára kerülnek majd a befolyt pénzből megvásárolt szükséges és hasznos dolgok. Szerencsésnek mondhatom magam mert a három szülésem közül egyszer sem kellett  koraszülött-osztály vendégszeretetét élveznem – de tudom, a kórházakban mindig elkél a segítség. A budapesti Péterfy Kórházhoz személyes szálak is fűznek, hisz magam is ott születtem (ezelőtt sok-sok évvel) és a legkisebbik gyermekem is ott látta meg a világot.

A másik kórház pedig a Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei Kórház, Miskolcon – biztos vagyok benne, hogy itt is nagy szeretettel fogadják majd az adományokat.

Bevallom hetek óta lázban égek, több tucat szakácskönyvet, újságot átlapoztam és vártam az ihletet, az érzést, hogy ez az igazi. Kipróbáltam finomságokat – a családom egyetértő támogatásával – de egyik sem volt igazán meggyőző.

Aztán idén is a Férj találta meg Őt. Szerelem volt első látásra. És nemcsak a hozzávalók (ricotta, narancs, citrom, vajastészta), hanem az üzenet miatt, amit magában hord. Régi római hagyományok elevenednek meg benne, a tavasz, az új élet reményét hordozza magában. Minden hozzávaló szimbólikus jelentéssel bír: a tojás és a virág az új élet jelképe, a ricottában a húsvéti bárány van jelen, a búzaszemek és a liszt pedig a föld ajándéka.

Olasz húsvéti torta – Pastiera Napoletana

az édes, omlós vajastésztához:

110 g hideg vaj, felkockázva

75 g porcukor

1 tojás

225 g liszt

a töltelékhez

120 g búza

3 dl tej

egy citrom héja

két csipet őrölt fahéj

100 g nádcukor

csipet só

250 g friss ricotta/túró

3 ek narancsvirágvíz

40 g kandírozott narancs és citromhéj vegyesen

2 tojás

A vajat és a lisztet alaposan elmorzsoltam a két tenyerem közt (ezt az aprítógép is szívesen megteszi helyettünk, de a Mester szerint így az igazi és én hiszek neki) majd a cukorral és a tojással összegyúrtam. Éjszakára a hűtőbe tettem pihenni.

A búzát 3 nappal a sütés előtt beáztattam vízbe, melyet naponta cseréltem.

A sütés napján fél órát vízben előfőztem, majd leszűrtem és a csipet fahéjjal és egy hosszab csík citromhéjjal ízesített tejben puhára főztem.

A vajas tészta 2/3-részét kinyújtottam és egy kapcsos tortaformába nyomogattam úgy, hogy kb. 2-3 cm magas pereme legyen.

A töltelékhez összekevertem a ricottát, a leszűrt, puha búzát, a fahéjat, a citromhéjat, a kandírozott héjakat, a tojássárgáját, a cukrot, a sót és a narancsvirágvizet. Végül a habbá vert fehérjét is óvatosan beleforgattam.

A tölteléket az előkészített formába kanalaztam, majd a maradék tésztával berácsoztam.

Előmelegített sütőben 180 ºC-on 35-40 percig sütöttem. Porcukorral megszórva tálaltam.

Giorgio Locatelli receptje kicsit átdolgozva

Category: desszert, Ennivaló  Comments off

Nyúl tavaszi süteménye – kandírozott répával

muffin_kandirozott_repa

Tavasz, te cuppanásnyi szikra,
ha tappancsod a sárba lép,
vidorság száll a kis nyuszikra,
s megédesül a sárgarép’.

Varró Dani

Osztom a nyuszik azon véleményét, mielyszerint a répatorta igenis finom. Hát még ha pisztácia, sárgabarack is kerül bele. A tetejére meg némi vaníliás krémsajt és kandírozott répaszálak – azt hiszem ez lehet a répás sütik de luxe változata. Valószínűleg a nyúlfiak tetszését is elnyerné.

És aki nagyon ráér olvasgathatja közben Varró Dani (és mások) korai zsengéit a Répaköltészet című topikban.

Répás-pisztáciás muffin

150 g sárgarépa, reszelve

100 g aranybarna nádcukor

175 ml semleges ízű növényi olaj

2 tojás

225 g liszt

¾ tk sütőpor

egy csipet só

1 tk kardamom

egy citrom reszelt héja

50 g sótlan pisztácia

50 g aszalt sárgabarack, apróra kockázva

a kandírozott répához (ez önmagában is isteni, érdemes többet csinálni)

75 g répa

75 g nádcukor

2 ek citromlé

2-3 ek víz

a krémsajtos krémhez

100 g krémsajt

100 g porcukor (eredetileg 250g, de az szerintem iszonyú mennyiség)

1-2 ek citromlé

1 fél vaníliarúd kikapart belseje

A sütőt 200 ºC-ra előmelegítettem és a muffinsütő tepsi mélyedéseibe egy-egy papírkapszlit raktam.

A cukrot, az olajat és a tojásokat gépi segítséggel habosra kevertem. Belevegyítettem a szárazanyagokat (liszt, só, sütőpor, kardamom, citromhéj) majd végül a reszelt répát, a durvára tört pisztáciát és az aszalt sárgabarackot is alaposan beledolgoztam.

A formába kanalaztam (pont 12 lett belőle) és 20 percig sütöttem.

Közben elkészítettem a kandírozott répát és a krémet is.

A répát a cukorral, a vízzel és a citromlével egy tálba tettem és olyan 5-10 percig főztem. Akkor jó, mikor a folyadék teljesen besziruposodik és majdnem mind elfő – a sárgarépa pedig szép fényes.

A krémhez egyszerűen jó alaposan kikevertem a hozzávalókat és egy levágott sarkú zacskóba töltve a muffinokra nyomtam.

forrás: The KitchenAid Cookbook

Sörben párolt zöldséges marharagu cheddaros gombócokkal

marharagu

Imádom az olyan ételeket, amikor mindent berakunk egy nagy tálba, betoljuk a sütőbe, néhány órára magára hagyjuk és kész is az ebéd. Közben le lehet zavarni egy kör Catant a gyerekekkel, vagy lehet (végre!!!!) kint szöszmötölni a kertben, de urambocsá’ akár egy jó könyvvel is elnyúlhatunk a kanapén.

És annak ellenére, hogy fél liter sört ráöntöttem a húsos ragura, még a rendkívül kritikus lányom szűrőjén sem akadt fent ez az ebéd (a burgundi marhát mondjuk nem hajlandó megenni). A tetején lévő – gőzben főtt, kicsit megpirult gombócok pedig tökéletes köretként funkcionáltak.

Sörös marharagu és cheddaros gombóc

600 g marhalapocka (esetleg lábszár, comb)

2-3 ek liszt

olaj

1 lilahagyma, felkarikázva

3 szál zellerszár, vastagabb szeletekre vágva

3 kisebb répa, vastagabb szeletekre vágva

350 g aprószemű csiperke, tisztítva, felezve

2 póréhagyma, felkarikázva

1 tk pirospaprika

500 ml sör (világos)

só, bors

a gombócokhoz

225 g liszt

1 tk sütőpor

70 g vaj

1 tk mustár

50 g érett sajt (cheddar), reszelve

1 csokor petrezselyem, apróra vágva

1 tojás

A marhahúst kockákra vágtam és a sóval, borssal ízesített lisztben átforgattam. Egy serpenyőben kevés olajat hevítettem és a lisztes húskockákat alaposan átpirítottam. A megsült húsokat egy öntöttvas lábasba szedtem (nem muszáj öntöttvasnak lennie ám, csak be lehessen rakni a sütőbe és legyen fedele).

A serpenyőben maradt olajhoz öntöttem még 2-3 kanállal, majd rádobtam az összes zöldséget és a pirospaprikát. Alapos összekeverés után 15-20 percig inkább sütöttem, mint pároltam. Sóztam, borsoztam és mehetett is a húshoz. Felöntöttem a sörrel és még annyi vízzel, hogy épp ellepje a zöldséges húskeveréket. Fedővel letakarva  ment a 180ºC-ra előmelegített sütőbe, nekem 2 óra kellett, hogy puha legyen a hús.

A gombóchoz összekevertem a villával kicsit felvert tojást a többi alapanyaggal, illetve annyi vízzel, hogy ne túl lágy, még formázható tésztát kapjak. Vizes kézzel gombócokat gömbölygettem és egymástól illő távolságba a puha húsos ragura rakosgattam. Fedő alatt még 15 percet párolódott, majd fedő nélkül még olyan 10 percet, nehogy nagyon kiszáradjon.

Az ötlet a márciusi GoodFoodból jött.

soros_marha1

Folytatás tegnapról: csicsókafánk és gyömbéres sütőtök

csicsoka_fank

Őszintén szólva én még sosem ettem és nem is csináltam krumplifánkot – Férj viszont lelkesen üdvözölte ezt a gyermekkori finomságot. Még az sem riasztotta el, mikor halkan megsúgtam neki, hogy krumpli helyett csicsókából készült.

A csicsóka egyébként, tényleg egy szuperzöldség – nem azért, mert készíthető belőlepalacsintasütemény, vagy akár rakott egytál is – hanem mert rendkívül jó hatással van a szervezetünkre, magas rost-, inulin-, és fruktóztartalma miatt rendszeres fogyasztása javasolt.

Érdekes módon nyersen szerintem meglehetősen semleges az íze – az állaga pedig leginkább a karalábéhoz hasonlít. Cukoréhség ellen is ajánlatos a nyersen való rágcsálása, akár étkezések között is.

Megfőzve/sütve sokkal karakteresebb az íze, kicsit édeskés, diós jellegű. Emiatt a fánk tésztájának egy részét gyorsan rozslisztre cseréltem – szinte észre sem lehetett venni, és így legalább némileg kiegyensúlyoztam az olajban való sütést.

És hogy jobban csússzon, került mellé egy kis gyömbéres sütőtök – itt az ízeket mindenkinek magának kell behangolni, nálunk jó sok friss gyömbér került bele, kicsit csípős is lett, de én így szeretem (a többiek meg kénytelenek ehhez igazodni :-) )

Csicsókafánk

250 g csicsóka, meghámozva, felkockázva

100 g krumpli, meghámozva, felkockázva

150 g teljeskiőrlésű rozslizst

200 g finomliszt

25 g élesztő

1 tojássárgája

1 tk nádcukor

kb. 1 dl víz

A csicsókát és a krumplit sós vízben puhára főztem, majd alaposan lecsöpögtettem. A többi hozzávalóval együtt dagasztótálba tettem és összegyúrtam. Kicsit lágy, de kezelhető tésztát kell kapni.

Egy bő félórát pihentettem, majd ujjnyi vastagra kinyújtottam, kisebb fánkokat szaggattam belőle pogácsaszaggatóval és letakarva mégegyszer kelesztettem. Mikor szépen feljöttek, bő olajban – mint a farsangi fánkot szokás – kisütöttem.

Gyömbéres sütőtökpüré

1 sütőtök

nádcukor

1-2 ek vaj

só, bors, fahéj

reszlet gyömbér

A tököt hosszában félbevágtam, a magjait kikapartam. Rákockáztam a vajat, megszórtam a cukorral és a fahéjjal, majd a sütőben puhára sütöttem.

A puha tökhúst aprítóba kanalaztam, hozzáreszeltem a gyömbért, sóztam, borsoztam és homogénre mixeltem.

Tönkölykenyér – tönkölybúzával

tonkolybuza_kenyer

Tudom, már sokszor mondtam, hogy ez a kenyér a legjobb, de ez most tényleg valami isteni finom lett. Még az alaposan benézett, első, selejtes darab is mind egy szemig elfogyott.

Giorgio Locatelli könyvéből ez volt a legelső recept, ami egyből megragadta a figyelmemet. Persze a felületes olvasás megint meghozta az eredményét – 5 g helyett 50 g élesztőt dobtam az első adagba. Azt viszont mégoly alapos, értelmező olvasással sem tudtam megállapítani, hogy a 745 g vízzel mit kell csinálni. A 250 g liszthez nyilvánvalóan sok, de víz nélkül mégsem áll össze a kenyér.

Végül az első adag tanulságait levonva már főztem is a következő adag szemes tönkölybúzát, és kis alakításokkal egy nagyon finom kenyeret kaptam.

De miért is jó választás a tönkölybúza?

A tönköly (Triticum spelta) nem új találmány. Hazánkban ugyan csak a XV. században került először feljegyzésre, de valószínűleg már sokkal hamarabb jelen volt. Sajnos az 50-es évektől termesztése szinte teljesen megszűnt – egyedüli bűne az volt, hogy nem hozta a megfelelő terméshozamot (hasonló sorsra jutott anno a magyar mangalicaállomány is). Szerencsére az utóbbi években újra előtérbe került a minőség a mennyiség mellett, így több helyen is elkezdték újra ezt az ősi búzafajtát termeszteni.

Szerencsés természetű egy gabona ez, mert míg a fehérjetartalma igen magas, a szénhidrát és zsírtartalma viszont viszonylag alacsony. Ezenkívül kevesebb ballasztanyag is van benne, mint a sima lisztben, tehát sokkal nagyobb százalékban tudjuk hasznosítani. Tartalmaz még B1, B2, B6, és egy kevés B12 vitamint is, és aminosavakban is rendkívül gazdag – ezért húsmentes diéta mellé is erősen javallott.

A tönkölybúzából készült kenyér íze teljesen más, mint a sima búzából készültnek. Nehéz megmagyarázni milyen, de valahogy ízesebb, kellemesebb állagú.  És most, hogy az egész búzaszemek is benne voltak, még zamatosabb lett.

Tönkölykenyér tönkölybúzával

180 g szemes tönkölybúza

375 g tönkölybúza liszt (én félbarnát használtam)

1,5 tk só

7,5 g élesztő

kb. 2 dl víz

A tönkölybúzát egy tálba tettem, s felöntöttem annyi vízzel, ami nagyjából ellepte. 15 percig állni hagytam, majd lehalásztam róla az esetleges héjdarabokat, oda nem illő dolgokat.

A vízzel együtt feltettem főni – meglepő módon egész hamar megpuhult – akkor jó, mikor már szinte a víz teljesen elpárolog alóla.

Közben 1 dl vízben elkevertem az élesztőt és egy tálba kimértem a lisztet és a sót.

Mikor a gabona készre főtt, azon melegen ráöntöttem a lisztre (a megmaradt levét én leszűrtem), ment hozzá az élesztős keverék és fakanállal jó alaposan összekutyultam – annyi vizet adagolva hozzá a megmaradt 1 dl-ből, hogy egy aránylag lágy, ragacsos tésztát kapjak.

Aztán a masszát egy olajjal kikent kenyérformába raktam és félre tettem kelni – olyan 1-1,5 órát.

A viszonylag megkelt tésztát 250 ºC-ra előmelegített sütőbe dugtam és 20 percig így sütöttem. Aztán  levettem a hőmérsékletet 210 ºC-ra és még 30 percig hagytam bent a kenyeret.

Paszternák parmezános bundában, romesco szósszal

paszternak_parmezan

Mióta felfedeztem, hogy a piacon egy-két néni is árul paszternákot, szinte nincs hét, hogy ne kerülne a kosaramba. Legtöbbször sülve végzi, vagy krumplipüré formában, de a márciusi Olive magazinban egy szimpatikusnak látszó új variációt talkáltam.

A kicsit előfőzött paszternákhasábok roppanós, parmezános bundát kaptak, és az olaszos vonalat megtartva romesco mártás dukált hozzá. Ehhez a Szakácsok könyvének receptjét is kicsit beledolgoztam, mert pirított kenyér is került bele. Akár köretnek is használható, nálunk vega vacsoraként funkcionált.

Paszternák parmezános bundában

4 közepes paszternák, tisztítva, hosszában negyedekbe vágva

80 g frissen darált kenyérmorzsa (jobb híjján kész zsemlemorzsa)

150 g parmezán, reszelve

½ tk cayenne bors

1 tojás

liszt

olaj a sütéshez

Egy lábasban sós vizet forraltam, amjd a paszternák hasábokat kb. 10 perc alatt félpuhára főztem.

A kenyérmorzsát egy mélyebb tálban összeforgattam a reszelt parmezánnal, a cayenne borssal és egy csipet sóval. Egy másikba lisztet készítettem ki, a harmadikban pedig felvertem a tojást.

A lecsöpögtetett, félpuha paszternákokat először a lisztbe, majd a tojásba, végül a sajtos keverékbe forgattam és forró olajban aranybarnára sütöttem.

Romesco mártás

40 g hámozott mandula, szárazon kicsit megpirítva

olívaolaj

1 gerezd fokhagyma

2 vékony szelet kenyér

1 chilli, kimagozva

75 g aszalt paradicsom

75 g olajban eltett sült paprika

1 ek balzsamecet

A kockára vágott kenyeret ropogósra pirítottam némi olívaolajon a fokhagymával együtt, majd az összes többi hozzávalóval együtt aprítógépbe tettem és simára turmixoltam – az olívaolaj mennyiségét el kell találni, hogy összeálljon a mártás, de ne legyen tocsogós.

S a kinti hidegre való tekintettel egy jókedvre derítő zene, egy régi Voga-Turnovszky szám feldolgozása az Isten Háta Mögött előadásában.

Tavaszváró málnás tiramisu

malna_tiramisu

Az ember most egyre badarabb
csipognak vígan a madarak,
pittyeg a mobil, hogy föltöltsék,
verseket írnak a költőcskék

Nyilaznak vaksi kis ámorok,
a kisfiúk lelke háborog,
jön a sok anyuka, noszogat,
hordd szépen széjjel a koszokat”

Varró Dániel

Ez a tiramisu is valami egészen másnak indult. Csak elkövettem a hibát, hogy Férj jelenlétében lapozgattam végig a szakácskönyvet, s ő mindjárt rá is bökött erre, hogy inkább ilyet csináljak. Továbbá felhívta a figyelmemet arra a tényre, hogy egy lejáratközeli mascarpone is tartózkodik a hűtőszekrényben, úgyhogy hamar meg lettem győzve.

A babapiskótát is magam készítettem – a Szakácsok könyve receptje alapján – a matchás fiaskó után már nem bízom a bolti változatokban.

A krémet némi kardamom és narancs dobta fel,  még a tél ízeit idézve, de a mélyhűtő sarkában talált utolsó zacskó málna már egy kicsit a tavaszcsalogatást volt hivatott jelezni.

Málnás-narancsos tiramisu

kb. 250 g babapiskóta

4 tojás

300 g mascarpone

60 g nádcukor

1 narancs reszelt héja és leve

2 tk őrölt kardamom

egy csipet só

500 ml kávé

100 ml csokoládélikőr

300 g málna

kakaópor

A tojásokat szétválasztottam. A sárgákat a cukorral  a robotgéppel addig kevertem, míg kivilágosodott és krémszerű lett. Ekkor hozzátettem a mascarponét, a narancs héját, levét és a kardamamomt – és még így együtt is magas fokozaton jól felhabosítottam.

A fehérjéket is keményre vertem a csipet sóval, aztán óvatosan a mascarponés krémbe forgattam.

A kávéhoz hozzáöntöttem a likőrt. A babapiskóták alját a kávéba mártottam, majd kiraktam velük egy szögletes jénai alját. Erre jött egy adag krém, majd egy marék málna. A rétegezést újra a piskótával folytattam, rá krém, gyümölcs. A tetejére krém került, amit a tálalás előtt megszórtam a maradék málnával és némi kakaóporral.

Jó, ha kicsit összeérik a hűtőben – nálunk erre most nem került sor :-)

forrás: 90 Years of KitchenAid – The Cookbook